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煲汤用什么锅好?

喜洋洋6年前 (2018-10-27)美食百科17280
冬天里,餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤常让人垂涎欲滴,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。想要省钱、省时地煲出一锅味道鲜美的汤品,就必须先了解做汤工具的种类和正确的使用方法。器皿的选择很重要,有些人认为:炒菜锅可一通百通,这种看法是错误的。每种汤锅都有其独特的作用。传统上煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳,劣质砂锅的瓷釉中含少量铅,煮酸性食物事容易溶入到食物中去,对身体造成危害:内壁洁白的陶锅很好用。新砂锅不要直接用来煮汤,第一次用最好先在锅底抹一层油,放置一天后洗净煮一次水。

下面详细介绍各种锅煲汤的优劣:
一、不锈钢汤锅
耐煮汤汁清淡、不宜煲药膳
不锈钢锅也可以用来煲汤品。其特点为容量大、耐煮,可以用来煮鸡汤、排骨汤等需长时间熬煮的汤品,此锅煮出来的汤较为清淡,不像砂锅煮出的汤有种原汁原味的感觉。不宜用不锈钢锅煮一些加了中药材的汤品,因为中药里含有很多生物碱,加热过程中会与不锈钢发生化学反应,影响汤品的药用效果。

二、高压锅
时间快、营养损失较大
高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好,营养却不被破坏,即省火又省电,适用于煮质地有韧性、不易煮软的原料。但高压锅内放入的食品不宜超过锅内的最高水位线,以免内部压力不足,无法将食物快速煮熟。

三、砂锅
原汁原味、易龟裂
用砂锅煲汤可以保持原汁原味。砂锅可耐高温,经得气长时间的炖煮,需要小火慢炖。砂锅可以让汤汁浓郁、鲜美且不丢失原有的营养成分,但导热性差、易龟裂。新砂锅最好不要直接使用,必须经过一番处理后方可再用。

四、焖烧锅
省煤气、适合大家庭饮用
这种锅适合煲纤维较多的猪肉、牛肉、鸡肉类汤品,或豆类、糙米等坚硬谷类汤品。焖烧锅最大的特点是,将原料放入内锅中煮沸,再放入外锅中,静置1~2小时,使原料渐行熟透。即可省煤气,又可保留食物中的营养。用焖烧锅烹饪时,放入的食物不宜太少,以满为佳。

五、瓦罐
味鲜香醇、耗时久
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,想对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤滋味就越鲜醇,被煨食物的质地就越酥烂。

当然,除了合适的锅,好的煲汤菜谱也是非常重要的,这里给大家推荐一个煲汤大全,很方便实用:《煲汤食谱大全及做法》。

除此之外,煲汤在食材选择和做法上也有讲究,煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。

三煲四炖:
煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水;
二是忌早放盐;
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料;
四忌过早过多地放入酱油;
五忌让汤汁大滚大沸。

煲汤用什么锅好?

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