烹饪技巧（二）

1、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

2、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

3、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

4、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

5、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

6、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

7、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

8、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

9、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

10、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

11、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

12、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

13、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

14、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

15、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

16、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

17、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

18、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

19、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

20、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。